Fai la scelta giusta... 1 , 2 , 3

Nei campioni di olio cosiddetto " buono" riscontriamo un alto numero di perossidi sinonimo di presenza di agenti ossidanti, anche se esso è nella forchetta del minimo e del massimo prevista per l'extravergine.
Quest'olio può essere sofisticato in tutti i modi possibili per renderlo più gradevole, tranne che con l'aggiunta di conservanti perchè impossibile chimicamente e perchè soprattutto l'olio contiene già degli antiossidanti chiamati polifenoli, suoi naturali ed insostituibili conservanti.

Ed è alla presenza di questi polifenoli, antiossidanti naturali dell'olio e salvavita per noi umani, che dobbiamo quel "pizzicore" in gola che proviamo quando consumiamo dell'ottimo extravergine. Più è fresco e meno è alterato, più i polifenoli saranno esaltati.

La riprova di ciò è nella semplice operazione di assaggio di qualsiasi olio presso un frantoio, appena sgorga dal separatore: anche l'olio ottenuto da olive di mediocre qualità, appena centrifugato, possiede una certa carica di polifenoli e quindi, senza alcun dubbio, proveremo quel "pizzicore" più o meno amaro.