L'effetto invecchiamento sul nostro corpo è dato dall'ossidazione delle cellule che in questo modo muoiono e non vengono più sostituite perché non più in grado di rigenerarsi a causa dell'età dell'individuo che vede sempre più impauperarsi la potenza rigenerativa con l'avanzare degli anni. Uno degli agenti principali dell'ossidazione cellulare è costituito dalla reazione delle cellule con l'incontro dei radicali liberi presenti nel nostro corpo.

A questo si oppone il nostro corpo con due tipi di difesa sia di carattere enzimatico che si svolge con una superossidodismutasi, sia di carattere non enzimatico che si esplica con l'azione degli "scavanges" dei radicali liberi quali la vitamina E, la vitamina C ed i carotenoidi .

E' stato anche provato che gli antiossidanti non ezimatici hanno un ruolo molto importante nella protezione contro le neoplasie. Quando parliamo di vitamina "E" vogliamo indicare i tocoferoli ed i tocotrienoli.

I tocoferoli si distinguono nelle forme "" , "", " " e
""; di queste la forma biologicamente più attiva è quella " ", considerata perciò come la vera vitamina.

Nell'olio Extravergine d'oliva i tocoferoli (chiamati in maniera generica polifenoli) presenti sono tutti nella forma " ", a differenza degli oli di semi dove sono presenti prevalentemente nelle forme "" e " ".
Si osservi, a questo proposito, che i tocoferoli naturali sono molto instabili, quindi nell'olio extravergine d'oliva sarà a volte possibile avere delle perdite anche rilevanti a causa della cattiva lavorazione, conservazione e cottura.

Volendo quindi trarre delle conclusioni, si consiglia vivamente di consumare olio crudo, ad alto contenuto di tocoferoli così da assumerne 8 mg pro die per il sesso maschile e 10 mg. pro die per il sesso femminile, pari a circa 50 gr. nel primo caso e 60 gr nel secondo di olio extravergine di oliva. In questa maniera avremo un aiuto consistente contro l'ossidazione e quindi l'invecchiamento del nostro corpo.